Soupe Miso
Le miso est une pâte de fèves de soja fermentées. Il en existe des variétés plus claires (au goût plus doux) et des variétés foncées (plus salées et au goût plus prononcé).
Le bouillon de base de la soupe de miso est le dashi. Il s’agit d’un bouillon filtré dont le goût vient de paillettes de poisson séché, la bonite ou katsuo, et d’algue, le varech ou kombu.
La garniture de la soupe de miso varie beaucoup : poisson, viande ou tofu, fine découpe de légumes de saison, champignons ou herbes fraîches… La combinaison subtile des ingrédients est la marque de fabrique du chef !
Préparation
Réhydrater les shiitake dans un bol d’eau bouillante, jeter la première eau et couvrir à nouveau, laisser réhydrater au moins 30 minutes
Eplucher et nettoyer les oignons
Tailler le vert des oignons en tronçons d’1,5 cm de longueur, émincer finement le blanc
Préparer la garniture en morceaux de la taille d’une bouchée
Tailler les champignons réhydratés en lanières d’1/2 cm d’épaisseur
Amener le bouillon à ébullition, ajouter la pâte de miso et le poivre ; bien délayer
Baisser le feu et incorporer les champignons et la garniture de tofu/gambas
Laisser frémir 2 ou 3 minutes
Garnir les bols avec les oignons crus et répartir la garniture de tofu/gambas
Couvrir de bouillon et servir
Préparation sans ingrédients japonais
Remplacer le dashi (bouillon) par un bouillon de poisson en poudre ou liquide, des feuilles d’algue nori (feuille d’algue pour sushi roulé) et de la sauce soja
Etremplacer la pâte de miso (soja fermenté) par une combinaison d’extrait de levure concentrée (Marmite ®) ou de l’OXO® et un peu de levure de boulangerie fraîche.
Ingrédients
800ml de dashi (ou de bouillon de poisson reconstitué infusé d’algues nori)
2 cuillers à soupe de pâte miso
2 champignons shiitake réhydratés
2 jeunes oignons (ou une dizaine de brins de ciboulette du jardin)
Au choix : 120g de tofu ferme ou 4 gambas pelées et fendues sur le dos
3 tours de moulin à poivre
Temps
10 minutes
Niveau de difficulté
facile