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La fermentation, un procédé utilisé depuis la nuit des temps.

Nous utilisons les bactéries depuis des siècles pour conserver les aliments. C’est au 17me siècle que l’on comprit que les bactéries étaient à l’origine de ce que l’on appelle ‘procédé de fermentation’. En inventant le microscope, Antonie van Leeuwenhoek fut le premier à ‘voir’ les bactéries en 1678. Il comprit que dans certains cas, les bactéries pouvaient déteriorer les aliments et les rendre impropres à la consommation. En 1863, louis Pasteur mit au point la pasteurisation : procédé ayant pour objectif de détruire les bactéries responsable de la dégradation des aliments.

Ce n’est qu’en 1873 que Joseph Lister réussit à isoler les bactéries responsables de la conservation du lait. Ces bactéries furent nomées ‘bactéries lactées’. Plus tard ces bactéries furent nomées bactéries lactiques car on comprit qu’elles transformaient le sucre du lait ‘lactose’ en acide lactique (responsable de la conservation des aliments). Les bactéries lactiques sont actuellement utilisées pour la fabrication des laits fermentés (yaourt, formages…).

Dans les années 1900, le scientifique russe Elie Metchnikoff fut le premier à émettre l’idée que certaines bactéries avaient un effet postif sur la santé. il est arrivé à cette conclusion en étudiant les populations nomades (bulgares) qui avaient pour habitude de consommer le lait fermenté qu’ils transportaient. En 1907 il publia une théorie à ce sujet ‘longevity without aging’.